Olivenernte in der Provence
Wann werden die Oliven für das Olivenöl geerntet?
Von Ende Oktober bis Dezember werden die Oliven bei Bonaventure von Hand geerntet, auf Netze geworfen zur Mühle gebracht, wo die Blätter entfernt und spätestens 12 Stunden nach der Ernte verarbeitet werden. Auf diese Weise bleibt die Frische der Aromen erhalten und eine Oxidation wird dadurch vermieden.
Wie wird das Olivenöl hergestellt?
Der Prozess beginnt mit dem Waschen der Olivenfrüchte, dann folgt das Zerkleinern, das sehr wichtig ist. Es ist das einzige Mal, dass Sauerstoff zugeführt wird, um den enzymatischen Prozess einzuleiten, der das Olivenöl freisetzt. Der Olivenstein wird zusammen mit der Frucht zerkleinert. Die daraus resultierende Paste wird an den Mischer geschickt, auf 25 Grad erhitzt und für ca. 20 Minuten in kontrollierter Atmosphäre gemischt. Zweck des Mischens ist, das Olivenöl freizusetzen, um die Membran der Vakuole – eine kleine Tasche, die das Olivenöl in der Zelle hält – am Ende des Mischens zu brechen. Das Olivenöl beginnt, an die Oberfläche der Tanks zu steigen und die Paste wird zum Absetzbecken transportiert. Es handelt sich um eine horizontale Zentrifuge, die es ermöglicht, das Olivenöl nach der Schwerkraft zu sortieren.
Da Olivenöl leichter als pflanzliches Wasser und Zellstoff ist, sammelt es sich in der Mitte des rotierenden Zylinders und die Mühle stellt ihre Maschine so ein, dass das reinste Olivenöl aus dem Herzen des Gerätes fließt. Auf diese Weise wird Olivenöl gewonnen. Es ist ein reiner Fruchtsaft. Die restliche Paste wird durch eine Maschine geleitet, die die Steine aussortiert, denn es ist reines Olivenholz und ein sehr guter Brennstoff. Der Rest wird als Dünger auf den Feldern ausgebracht. Wie bei edlen Weinen wird vermieden, das Olivenöl in Pumpen oder Filtern zu „hetzen“. Das Olivenöl wird daher einfach zur Absenkung gebracht, und die Tankübergaben erfolgen durch Schwerkraft. Danach wird das Olivenöl dann in speziellen Edelstahltanks mit einem speziellen Deckel gelagert, der jeden Kontakt mit Sauerstoff verhindert, und nach Bedarf wird das Olivenöl in der Mühle abgefüllt. So kann eine lückenlose Rückverfolgbarkeit garantiert werden – vom Olivenbaum bis zur Flasche, von der Olivenfrucht bis zum Teller.
Olivenöle aus der Provence im Onlineshop
Und hier geht’s zu unseren Olivenölen aus der Provence im Onlineshop. Aufgrund der Pandemie ist es für uns im Moment nicht möglich, in die Provence zu fahren. Deshalb haben wir nur ein eingeschränktes Angebot im Onlineshop vorrätig.
